橄榄油的利用在地中海沿岸国家有几千年的历史。特级初榨橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
油橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种。地中海沿岸具有油橄榄生长所需要的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。油橄榄是长寿之树, 栽种数年后开始结果, 盛果期可长达数百年。橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。不同国家和地区的树种, 甚至同一树种不同成熟度采摘的橄榄果实生产出来的橄榄油的品质, 营养成分和风味都有很大的差异.
世界橄榄油主要的生产国集中在地中海沿岸的西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥等。西班牙、意大利、希腊为世界三大橄榄油生产国和出口国。全世界橄榄油的年产量目前只有二百多万吨左右, 橄榄油因为其有限的产量和其上佳的营养成份成为世界稀缺资源。
橄榄油对于西方文明和历史的发展有着十分重要的影响。无论在古希腊、古罗马还是古希伯来文化中都认为橄榄油具有神奇的美容和健康功效, 橄榄树也成为具有重要经济价值的农业种植物种。随着西方文明的发展，橄榄树还逐渐被赋予了生命的复苏与和平的永恒这样独特涵义，成为象征着和平与生命的长青之树。
随着现代科技和医学研究的发展, 橄榄油这一最古老的食用油脂所具有的美容和健康功效不断被证实和进一步发掘. 风靡全球的橄榄油使用和食用热潮使不同国家和地区无数的民众成为橄榄油神奇美容和健康功效的受益者.
美国食品及药物管理局于2004年11月认真审核了医学研究机构提供的橄榄油有益健康的特别是有助于降低冠心病发生的研究结果，做出了可以在橄榄油及含有橄榄油成分的食品标签上标注：有限的非结论性科学研究建议由于橄榄油单不饱和脂肪酸的作用，每日食用两勺（23克）橄榄油可能会减少冠心病的发生。为了达到这一可能的效果，橄榄油是作为替代饱和脂肪酸使用并不增加每日卡路里摄入量。这是美国食品及药物管理局自2003年开始第三次对通用食品做出有益健康的相关正式声明。美国橄榄油协会为争取这一结论总计提供了八十八个橄榄油有益健康研究成果。其中十二个被采纳，四个被认定为“最具说服性”, 另外八个被认定为“有些说服性”, 并且其中的三个被认为支持上述结论。其余研究结果由于数据不够广泛，不能确定是否适用于各年龄段和不同性别的美国人群而没有被接受。美国食品及药物管理局对于通用食品的健康效用的声明必须有“最具说服性”的研究成果的支持才会成立。
二、橄榄油的分类标准
|
国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准 | ||
| 橄榄油类： | 橄榄油类： | ||
| 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil | 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil | ||
| 优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil | 优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil | ||
| 低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil | 普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil | ||
| 精炼橄榄油 Refined Olive Oil | 低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil | ||
| 调和橄榄油 Blended Olive Oil | 精炼橄榄油 Refined Olive Oil | ||
| composed of refined and virgin olive oils | 纯橄榄油 Pure Olive Oil | ||
| 果渣油类： | 果渣油类： | ||
| 果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil | 果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil | ||
| 精炼果渣油 Refined Olive Pomace Oil | 精炼果渣油 Refined Olive Pomace Oil | ||
| 橄榄果渣油 Olive Pomace Oil | 橄榄果渣油 Olive Pomace Oil |
三、特级初榨橄榄油的等级
市场上可购买到的食用橄榄油主要是特级初榨橄榄油、纯橄榄油或调和橄榄油以及橄榄果渣油。这其中最主要的是特级初榨橄榄油。按照欧盟或者国际橄榄油理事会关于特级初榨橄榄油的标准，酸度要求只是其中一项重要指标。其它的生化分析数值和感官特性也是辨别特级初榨橄榄油好坏的十分重要的标准。
目前国际市场上的特级初榨橄榄油基本上可以分为以下三大类：
| 大宗商品类特级初榨油: | 市上销售的特级初榨油多为一国或多国大宗特级初榨橄榄 | |
| 油的混合油。这种方法可降低生产成本提高供应能力。大 | ||
| 部分这类特级初榨橄榄油仅能符合最低的规定标准。 |
| 地区特产类特级初榨油: | 产自一国的某一特定地区。通常有独特味道和良好品质。 | |
| 地区特产特级初榨油也有不同级别和质量，最高级别的地 | ||
| 区特产橄榄油的价格会比较高。 | ||
| 庄园特产类特级初榨油: | 特定的橄榄种植园的产品。经常是家族橄榄庄园传统种植 | |
| 和生产的具有很高质量和独特感官特性的产品。由于产量 | ||
| 十分有限价格也非常昂贵。 |
根据特级初榨橄榄油的品质和用途又可分为：
| 调味油品类特级初榨油: | 庄园特产类特级初榨油、高质量地区特产类特级初榨油。 | |
| 因其良好的质量和独特的感官特性，可直接食用或用于凉 | ||
| 拌菜的调味。也可用于轻微加热煎炒烹饪和烧烤用途。 | ||
| 普通油品类特级初榨油: | 大多数的大宗商品特级初榨油。主要用于各类煎炒烹炸。 | |
| 由于并不具备独特的特级初榨橄榄油的感官特点而只适合 | ||
| 于日常烹调使用。 |
四、特级初榨橄榄油天生就不一样，因此在购买和使用时通常应注意以下方面：
1.不同品牌的特级初榨橄榄油品质和味道可能相差极大。即使高品质的特级初榨橄榄油也会因橄榄树种、橄榄的成熟度、生长的地理位置、气候条件、收获方式和收获时间、压榨工艺等使得感官特性尤其是口感会有明显区别。高档特级初榨橄榄油的价格会是一般特级初榨橄榄油的数倍。可以先购买小包装品尝比较一下 ，避免上当受骗。
2.如果你购买庄园特产类特级初榨橄榄油，生产日期比较重要。普通橄榄油保质期一般为二年，而庄园特产橄榄油大多是一年半。这主要是因为对 橄榄油味道和质量最佳追求的结果。过了保质期并不是不能食用，只是达不到极品特级初榨橄榄油的标准了。
3.详细阅读橄榄油标签。特级初榨橄榄油是最好品质的橄榄油。由于没有统一的国际标准，有些普通橄榄油，甚至经过热加工处理的精炼橄榄油勾兑上特级初榨橄榄油后也可能被贴上特级初榨橄榄油的标签。中国目前因为没有橄榄油的国家标准，所以不能完全保证实际瓶装的橄榄油质量与与标签注明的等级一致。相信政府有关部门会尽快出台相关的橄榄油国家标准，避免假冒伪劣橄榄油继续以次充好涌入中国市场。
4.特级初榨橄榄油的酸度虽然是品质好坏的重要指标之一。但那仅是指同一级别的特级初榨橄榄油的参考指标。精炼橄榄油和初榨橄榄油的混合油也可轻易达到极低的酸度，甚至也会有些许特级初榨相近的味道。如果贴上特级初榨标签，足可以假乱真。
5.购买真正的特级初榨油除了参考食品标签，最好选择有国际标准和国际食品安全体系认证企业的产品。欧盟原产地认证和欧盟有机农产品认证的产品都是高档特级初榨橄榄油的最佳保证。
6.已购买的橄榄油最好储存于阴凉避光处。避免过高的温度和强光如阳光直射，这会使橄榄油品质迅速下降。使用中的橄榄油要尽量拧紧瓶盖。与空气接触也会造成橄榄油的加速氧化。橄榄油在较低温度会产生云雾状甚至凝固，这是正常现象。虽然置于冰箱内不会造成变质，但会影响特级初榨橄榄油特有味道，应避免长时间冰箱储存方法。