橄榄油与心血管疾病：

    研究证实心血管疾病特别是动脉硬化与饮食习惯、生活习惯及某些经济发展状况密切相关。动脉硬化的产生主要是由于血液高胆固醇含量、高血压、糖尿病及吸烟等原因。在以橄榄油为主要食用脂肪摄入的国家，由冠心病导致的死亡率最低。富含橄榄油的饮食结构能避免过度血液凝聚从而减弱食物中脂肪引起的血栓形成现象。

    橄榄油可起到降低血液胆固醇含量、低密度胆固醇和甘油三脂的作用，同时不改变甚至提高体内高密度胆固醇的水平。低密度胆固醇是引起动脉硬化的关键，会损伤血管壁并导致心脏病的发生；高密度胆固醇可清除细胞中的自由胆固醇，通过酯化并经由肝脏代谢排出。

    食用橄榄油能起到防止心血管疾病的产生和发展，还可以减轻和防止冠心病再次发生的危险。最新的研究发现地中海饮食结构有助于防止冠心病复发以及橄榄油在这一过程中的作用和心理上的正面影响。这一发现的重要性在于当今社会人们心理压力巨大而这又是造成心脏病复发的高危因素。

    橄榄油的抗氧化特性：

    氧化不仅存在与油脂的生产过程中，而且人体内也在不断发生，并成为人体细胞衰老的原因。油脂过氧化反应和双键化合物数量呈正比例关系，这也是为什么油酸也就是单不饱和脂肪酸不易产生氧化反应。细胞膜含有大量的脂肪和胆固醇, 而且其成分取决于饮食结构。如果饮食中含有许多橄榄油的成分，人体细胞更加不易氧化从而减缓衰老过程。

    橄榄油中大约1.5%是不皂化成分，其中包含有各类抗氧化物质。维生素E、类胡萝卜素和酚类化合物都是具有防止某些疾病和抗衰老作用的抗氧化物质。

    橄榄油中的酚类物质含量和产地气候条件、收获时间及成熟度有关。橄榄油的生产和储存方式对此也有影响。这些酚类化合物有许多生物特性，例如苯酚中的水合酪氨酸可防止血小板凝结并有消除炎症而多酚类中的橄榄苦甙可促进血管扩张和提高体内细菌抗体的作用。

    氧化的低密度胆固醇可导致动脉硬化，橄榄油则会减缓低密度胆固醇的氧化同时提高和加强体内细胞抗拒氧化毒素的侵袭。高抗氧化物质含量的地中海饮食对延缓人体衰老具有重要影响。

    橄榄油与癌症：

    癌症是当今社会的严重疾病而且发病情况在不断提高。饮食结构和恶性肿瘤的产生有很大的关系。细胞氧化又是癌症形成的主要危险之一。与饮食密切相关的癌症有直肠癌、前列腺癌和乳腺癌。研究显示摄入油脂的种类似乎比摄入油脂的数量对癌症的发生更为重要。环境因素诸如放射性因素、化学因素包括食物的构成和基因因素在肿瘤形成中起到重要影响。

    流行病学研究认为橄榄油对一些恶性肿瘤有预防作用。其中包括乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、食道癌等等。食用以橄榄油为主要脂肪的健康饮食会显著降低癌症的发病。癌症导致的细胞变异部分原因是通过饮食摄入的毒素产生的自由基造成的破坏而形成的。为了对抗这些自由基，人体需要橄榄油中含有的那些维生素和抗氧化物质。

    有报告称富含橄榄油的饮食还可降低肠癌的风险。这种预防效果和饮食中摄取的水果和蔬菜的多少没有关联。最近的研究显示橄榄油可预防直肠癌。其后进一步分析了油脂的新陈代谢功能，特别是橄榄油对慢性肝病和肠胃功能紊乱的益处。结果显示橄榄油可以对早期癌变提供保护。这可能和亚油酸有关，这种橄榄油中大量的单不饱和脂肪酸起到了重要作用。

    然而不排除橄榄油中其它的成分，如抗氧化物、类黄酮、多酚和角鲨烯的正面作用。角鲨烯被认为对减少皮肤黑色素瘤的发生有益处。一些有希望的研究正集中于橄榄油对儿童白血病和其它癌症如食管扁平细胞癌的作用。

    许多橄榄油对癌症的作用还需进一步证实，橄榄油在不同癌症形成中起到预防和阻止效用时所扮演的关键角色的机理仍然缺乏具体的数据。然而根据目前所掌握的资料，橄榄油应该在癌症形成的不同时期都会起到正面效果。

    橄榄油与高血压:

    不同的研究显示饮食和高血压关系十分密切。一些食物在增加体重的同时还能引起血压升高。目前还没有找到为什么地中海饮食结构对降低高血压有作用。但调查显示添加了橄榄油的饮食具有降低血压的作用。经常食用橄榄油可以降低收缩压和舒张压。最近有证据显示日常食用橄榄油能减少高血压患者所需服用的降压药剂量。

    橄榄油与糖尿病:

    富含橄榄油的饮食不仅是治疗糖尿病过程中的良好选择，而且可能会有助于防止和延缓这一疾病的发展。这是因为通过提升高密度胆固醇，降低甘油三脂，控制血糖水平和减低血压等，可以防止人体对胰岛素的抗体产生及其可能的不良后果。

证据显示富含橄榄油，低饱和脂肪酸，适当的含碳水化合物和水溶纤维的水果，蔬菜和豆类及谷物是糖尿病人最好的食谱。在减少低密度胆固醇的同时，这种饮食结构可以改进血糖水平和提高对胰岛素的敏感度。

    橄榄油和肥胖症:

    肥胖是影响现代社会人群健康的重要原因。过度肥胖会导致高血压，糖尿病，高胆固醇和甘油三脂，这些都是增加心血管疾病危险的因素。

    橄榄油是一种十分有价值的营养丰富的食用油脂。虽然与其它食用油脂一样含有较高热量，这可能被认为是增加体重的因素。然而，实际情况是食用橄榄油最多的地中海人群肥胖症并不明显。实验显示橄榄油饮食比低脂肪饮食具有更有效和持久的减肥作用。这是因为橄榄油提升了口味，并促使人们食用更多的蔬菜。

    橄榄油与免疫系统:

    研究结果显示食用橄榄油可提高免疫系统对外部微生物，细菌或病毒的抵抗。已知的是矿物质和维生素缺乏会对免疫系统造成影响。近期的研究揭示了橄榄油中的油酸对不同免疫功能有正面影响。在炎症消除和自身免疫疾病的治疗中都有积极作用。

    风湿性关节炎是一种不明原因引起的免疫系统慢性关节炎症。基因，传染性因素，荷尔蒙和饮食结构可能与其产生有关。过去尽管有些研究声称橄榄油可以帮助减轻这一现象的发生，但不能提供这种预防作用的相关证实资料。

    现在，最新发表的研究成果认为经常食用橄榄油会减少风湿性关节炎的发生。较少食用橄榄油的人群发病率是经常使用橄榄油人群的两倍还要多。尽管其涉及这一作用的机理尚不清楚，但抗氧化物成分很可能与这种效用有关。

    橄榄油与消化系统:

    早在古代橄榄油就被用于各类消化系统紊乱。当今流行病学和科学研究的结论进一步支持这些特性和作用。

    食用橄榄油不会造成食物经食管返流，同时会对胃的蠕动有部分抑制作用。其结果使胃内食物较缓慢的进入十二指肠，造成饱涨感，利于饮食控制，并帮助消化和吸收营养。

    橄榄油对于肝胆系统的一个好处在于它是一种天然利胆剂，促进最佳胆汁分泌和清空胆囊。另外的好处是刺激胆囊收缩，对胆管紊乱的预防和治疗非常有帮助。刺激肝脏合成胆汁盐，这会提高胆固醇经由肝脏的排出。

    食用橄榄油可以使胰腺产生较少分泌物，使这个器官减少工作，但足以有效保持消化功能。橄榄油还被用于一些必须保持胰腺功能的疾病，例如胰腺损伤，慢性胰腺炎，囊肿纤维化和营养吸收不良综合症等。

    由于橄榄油中谷甾醇的作用，会减少小肠对胆固醇的吸收同时促进各种营养和微量元素的吸收。所以橄榄油是一种极易消化和吸收的油脂并有助于缓解便秘和减轻口气。

    橄榄油与孕妇及儿童:

    橄榄油在胎儿生长和发育时期也起到重要作用。有证据显示孕妇在怀孕期间食用橄榄油所产下的婴儿，在身高，体重，行为和精神反映方面更为良好。

    胎儿生长需要维生素E。新生儿也需要维生素E以抵抗进入有氧环境带来的氧化。因此孕妇在怀孕期间的饮食品种和数量在孕妇和胎儿的代谢过程中占有重要地位。

    橄榄油为幼儿的生长提供足够的必需脂肪酸。其亚油酸和亚麻酸比例和母乳中的必需脂肪酸比例相近。橄榄油油酸的益处在于防止高胆甾醇血和动脉硬化，这些可能开始于幼年，油酸对于幼儿的生长和骨骼矿物质吸收都有良好作用。怀孕和噗乳期间应多食用单不饱和脂肪，尽量减少饱和脂肪和胆固醇摄入，同时避免过度肥胖或体重增加。

    三岁以下幼儿能量消耗的一半来源于母乳或其它乳品中的脂肪。保持良好的饮食结构以保证儿童成长时期对能量和营养的需求非常重要。

    橄榄油与长寿:

    橄榄油含有多种抗氧化成分，在消除造成一些慢性病和衰老的自由基分子和有益于长寿方面得到了流行病学研究的证实。

    许多老年病受到饮食的影响，特别在骨质疏松和认知能力退化等方面。橄榄油对骨骼钙元素和矿物质吸收有良好作用同时促进骨骼的生长并在预防骨质疏松方面有重要作用。

    富含橄榄油的饮食可以防止健康老年人的认知衰退。在一项有关老年人饮食控制的研究中，含有大量橄榄油的饮食对照组，不易出现或受到与年龄有关的认知衰退影响。

    到底这些油脂成分如何防止认知衰退仍然不得而知。很可能与单不饱和脂肪酸有关，这种能保持脑细胞健康的脂肪酸的需要量好象随着年龄的增长而增加。相同的类似研究观察到橄榄油的使用量与认知衰退和记忆丧失，老年性痴呆呈反比例关系。

    橄榄油与皮肤:

    年龄的增长会导致皮肤组织结构和功能的损伤。最主要的是皮肤组织中表皮和真皮层越来越薄，弹性消失，连接表皮和真皮的部分随着胶原质的积累开始纤维化，对抗和修复组织损伤的功能不断减弱。

    外部因素如日光照射，会产生自由基加速皮肤老化。虽然细胞组织具有中和这种影响的机理作用，但是使用减少这种危险的抑制剂可能会降低细胞损伤的程度。橄榄油就是一种天然抑制剂，它的油脂特性与人体皮肤的油脂成分十分相似。